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Effet de la prématuration du lait cru de chèvre sur sa microflore et sur l’acidification en fabrication lactique fermière

BARRAL J. (1), DOUTART E. (2), LAITHIER C. (3)

(1) Actilait- Centre de Carmejane- 04510 Le Chaffaut

(2) Institut de l’Elevage, 149, rue de Bercy, 75595 – PARIS CEDEX 12

(3) Institut de l’Elevage, Agrapole, 23, rue Jean Baldassini, 69364 – LYON CEDEX 07

RESUME

La prématuration du lait est une technique de préparation du lait à la phase d’emprésurage dont la gestion en fromagerie fermière est parfois rendue difficile en raison notamment du caractère fluctuant de la qualité microbiologique du lait. Cette étude avait pour objectif d’étudier plus précisément, en prenant en compte la diversité des profils microbiologiques des laits, les effets de différentes températures de prématuration, modes et doses d’ensemencement en bactéries lactiques , sur la microflore du lait et l’acidification, afin de mieux conseiller les producteurs fermiers. Trois profils microbiologiques de laits différents ont été établis et étudiés. Des températures de prématuration élevées (16°C) sont à proscrire en raison du risque de développement des flores d’altération. Des températures intermédiaires (12°C), couplées à l’utilisation de lactosérum comme ensemencement pourraient être recommandées pour des exploitations en situation de maitrise des flores d’altération. Des températures plus basses (8°C) sont globalement sans effet sur la microflore du lait et l’acidification. Les acidifications consécutives aux prématurations sont en moyenne plus précoces, et le sont d’autant plus que l’acidification du lait durant la prématuration est importante. Cela permet d’atteindre plus rapidement les objectifs d’acidité pour le moulage des fromages. Les profils microbiologiques des laits ont présenté en moyenne une bonne stabilité sur la période suivie et les tests de qualité du lait mis en oeuvre se sont révélés de bons indicateurs pour des charges microbiennes extrêmes de laits (peu élevées ou très élevées).

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