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Evaluation de la qualité d’une culture de ferments indigènes à partir de lait de chèvre en technologie lactique

LEFRILEUX Y. (1), RAYNAUD S. (2), BARRAL J. (3), MORGE S. (4), LAITHIER C. (2)

(1) Station expérimentale caprine du Pradel EPLEFPA – Institut de l’Elevage, Le Pradel, 07170 - MIRABEL

(2) Institut de l’Elevage, Agrapole, 23, rue Jean Baldassini, 69364 – LYON CEDEX 07

(3) ACTILAIT- centre de Carmejane- 04510 - LE CHAFFAUT

(4) PEP caprin Rhône-Alpes, Le Pradel, 07170 - MIRABEL

INTRODUCTION

En technologie lactique fermière, les fabrications sont réalisées à partir de lait cru et le lactosérum est employé traditionnellement comme source d’ensemencement. Il est le reflet de l’écosystème microbien de la ferme dont il est issu (Tormo, 1999). L’étude a eu pour objet de décrire une méthode de culture de ferments indigènes, qui, sous certaines conditions, pourrait se substituer au lactosérum en cas de défaillance de ce dernier. La technique utilisée est basée sur la mise en fermentation de lait à température contrôlée.

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