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Questions techniques posées par les signes de qualité lait

Caprins | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait

Influence de la lipolyse naturelle du lait de chèvre sur la qualité organoleptique des fromages.

A. C. BELLIVIER , P. GABORIT

Institut Technique des Produits Laitiers Caprins - BP 49 - 17700 Surgères

INTRODUCTION

Le Mens et al (1997) ont montré que l’apparition et le développement des défauts de flaveur sur les fromages de chèvre lactiques étaient principalement liés à l’hydrolyse de la matière grasse, et qu’une induction enzymatique de la lipolyse du lait conduisait à un accroissement significatif de l’intensité de ces défauts sur les fromages. L’objectif du présent travail était d’étudier plus particulièrement l’incidence des variations naturelles de la lipolyse du lait de chèvre sur la qualité organoleptique des fromages.

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