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Questions techniques posées par les signes de qualité lait

Fourrage | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Ruminants (général)

Etude du lien entre terroir et produit dans le cas des fromages AOC : influence de la composition floristique des fourrages sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés.

J.B . COULON (1), B. MARTIN (1), I. VERDIER-METZ (2), S. BUCHIN (3), C. VIALLON (4)

(1) INRA, URH, Equipe Systèmes de Production. 63 I22 St-Genès-Champanelle, France.

(2) INRA, LRF, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac, France.

(3) INRA, SRTAL, 39801 Poligny, France.

(4) INRA, SR V, Flaveur, 63 I22 St-Gènes-Champanelle, France.

RESUME

Les travaux présentés ont consisté à comparer les caractéristiques sensorielles de fromages réalisés avec le lait d’animaux utilisant des fourrages de composition floristique différente. Ils ont été réalisés sur différents fromages à pâte pressée cuite (Abondance, Beaufort et Comté) ou à pâte pressée de type Saint-Nectaire. Les essais ont été menés en conditions expérimentales ou chez des producteurs fermiers en contrôlant les facteurs de variation lies à la conduite des animaux et à la technologie fromagère. Sur le plan des caractéristiques sensorielles des fromages, les essais ont systématiquement mis en évidence des différences liées à la composition floristique des fourrages séchés ou pâturés. Les effets les plus marqués ont été observés sur les fromages alpins et sur le Comté. Sur le plan des caractéristiques biochimiques des fromages, ces essais ont montré que les profils aromatiques des fourrages issus des prairies diversifiés étaient plus riches que ceux issus de prairies peu diversifiées et que ces composés se retrouvent dans les fromages correspondants sans que leur influence sur les caractéristiques sensorielles soit démontrée.

Fourrage | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Ruminants (général)

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