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Questions techniques posées par les signes de qualité lait

Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Ruminants (général)

Description sensorielle de trois fromages fermiers : le Banon, la Brique du Forez et le Rogeret.

P. LE MENS (1), P. PARGUEL (1), H. TORMO (2), Y. LEFRILEUX (3), G. BOURGE (3), C. GUILLARD (2) (4)

(1) lnstitut de l’Elevage, 149, rue de Bercy. Paris 12ème

(2) Centre fromager de Carmejane, 04510 Le Chaffaut

(3) Station Caprine Expérimentale du Pradel, 071 70 Mirabel

(4) Chambre d’Agriculture de I ’Ardèche, 07000 Privas

RESUME

Trois fromages fermiers de la technologie caillé doux appartenant au patrimoine gastronomique ont été caractérisés. L’évaluation et la description sensorielle ont été faites en adaptant la méthode de Moio, établie pour les vins de Bourgogne. L’analyse sensorielle a permis d’isoler des descripteurs pertinents d’odeur, de couleur, de texture et de goût. L’évaluation qualitative par un groupe de sujets non entraînés à I’analyse sensorielle mais détenteur de « la mémoire sensorielle locale » apparaît comme pertinente pour ce type d’approche.

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