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Questions techniques posées par les signes de qualité lait

Bovins laitiers | Fromage | Génétique | Qualité des produits | Qualité lait

Effet de la race (Holstein / Montbéliarde) sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages.

B. MARTIN (1), P. PRADEL (2), I. VERDIER-METZ (3)

(1) Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA Clermont/Theix, 63122 Saint Genès Champanelle, France.

(2) Domaine expérimental de la Borie, INRA, 15190 Marcenat, France

(3) Laboratoire de Recherches Fromagères, INRA, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac, France.

INTRODUCTION

Actuellement, les cahiers des charges concernant la production du lait sont en cours de révision dans certains fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée. Dans ce cadre, des interrogations émanant des professionnels ont vu le jour ces dernières années en particulier sur Ies effets des conditions de production du lait sur les caractéristiques sensorielles des fromages. La production de références techniques dans ce domaine est récente. Elles constituent I’un des aspects que les professionnels peuvent prendre en compte, au même titre que les aspects historique, culturel, socio-économique, politique ou environnemental. Parmi les questions posés, celle concernant l’effet des races est fréquente. En pratique cette question recoupe le plus souvent un effet du niveau de production et d’une alimentation qui lui est associée. Notre objectif était d’étudier en conditions expérimentales l’effet propre de la race (Holstein vs Montbéliarde), indépendamment de I’alimentation, sur les caractéristiques sensorielles de fromages à pâte pressée de type Saint Nectaire fermier.

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