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Questions techniques posées par les signes de qualité lait

Bovins laitiers | Fourrage | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait

Effet de la conservation du fourrage sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des fromages.

I. VERDIER-METZ (1), J.B. COULON (2), C. VIALLON (3), P. PRADEL (4)

(1) INRA, Laboratoire de Recherches Fromagères, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac.

(2) INRA Clerrnont/Theix, Unité de Recherche sur les Herbivores, 63122 Saint-Genès-Champanelle.

(3) INRA Clermont/theix, Station de Recherche sur la Viande, 63122 Saint-Genès-Champanelle.

(4) INRA, Domaine Expérimental, 15130 Marcenat

INTRODUCTION

Les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des fromages dépendent à la fois de la technologie de fabrication et des caractéristiques des laits mis en oeuvre. Ces dernières varient sous l’effet des caractéristiques des animaux et des facteurs du milieu, dont la mise en évidence de leurs effets est importante dans le cas des fromages d’Appellation Contrôlée car elle constitue une des bases de leur relation avec le terroir. Un de ces facteurs joue un rôle essentiel : I’alimentation des animaux.

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