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Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Effets du jeûne et de la durée du transport avant l’abattage sur la qualité de la viande de veau

LEGRAND I. (1), FERNANDEZ X. (2), MONIN G. (2)

(1) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Viandes, route d’Epinay, 14310 Villers-Bocage

(2) INRA de Clermont-Ferrand/Theix Station de Recherches sur la Viande, 63122 Saint-Genès Champanelle

RESUME

219 veaux des pie-noirs d’environ 20 semaines sont utilisé dans 3 essais visant à comparer les effets de différentes conditions de pré-abattage sur la qualité de la viande de veau. Plus précisément, l’objectif est d’étudier la possibilité d’optimiser la tendreté, la jutosité et la couleur de la viande, en contrôlant le pH ultime par le biais de certaines conditions de pré-abattage : la durée du jeûne avant enlèvement et celle du transport jusqu’à l’abattoir. Contrairement à l’hypothèse de départ, ces dernières n’altèrent pas suffisamment le potentiel glycolytique des muscles pour modifier de façon nette leur pH 48 heures après la mort. Dans ces conditions, il apparaît difficile de piloter les qualités organoleptiques du veau par l’intermédiaire du facteur pH. La couleur de la viande, la teneur en eau des muscles et leur pouvoir de rétention d’eau ne sont pas non plus modifiés par les conditions de pré-abattage. En revanche, les transports longs ont un effet défavorable sur la tendreté et la jutosité de la viande évaluées par un jury expert et, dans une moindre mesure, sur la résistance mécanique appréciée par méthode instrumentale. Ces résultats ne s’expliquent apparemment pas par des modifications liées au pH ou à la composition des muscles.

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