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Qualité des produits

Bovins à viande | Elevage biologique | Qualité des produits | Qualité viande

Incidence des facteurs d’élevage sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la viande bovine biologique

JAMAR D. (1), STILMANT D. (1), STASSART P. (2), BARET P. (3), CLINQUART A. (4)

(1) Centre wallon de recherche agronomique, Section systèmes agricoles, 100 rue de Serpont, B-6800 LIBRAMONT

(2) Université de Liège, Unité SEED, 175 rue de Longwy, B-6700 ARLON

(3) Université catholique de Louvain, Unité de génétique (GENA), Croix du Sud, 2 bte 14, B-1348 Louvain-la-Neuve

(4) Université de Liège, laboratoire de technologie des denrées alimentaires, Sart Tilman B43bis, B-4000 Liège.

INTRODUCTION

L’agriculture biologique s’appuie sur un cahier des charges définissant des obligations de moyens de production mais qui ne dit rien sur les qualités spécifiques du produit bio. Cependant, les transformations de la manière d’élever et d’engraisser qu’il implique ont des conséquences sur le type de carcasses obtenues, les techniques de découpes et les caractéristiques de la viande proposée aux consommateurs. La recherche travaille sur la construction d’un ensemble cohérent et crédible de pratiques et de caractéristiques qui puissent être attachées spécifiquement au mode de production, et de consommation de viande bovine biologique. L’objectif est de définir les qualités particulières auxquelles donnent lieu différents itinéraires techniques d’élevage-engraissement conformes au cahier des charges et susceptibles d’induire par rapport au produit standard, une différenciation régulière et suffisante pour qu’il soit à la fois reconnaissable, crédible et appréciable par les consommateurs.

Bovins à viande | Elevage biologique | Qualité des produits | Qualité viande

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