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Effet de l’alimentation des vaches sur les caractéristiques sensorielles des fromages selon les types de technologie (pâte molle, pressée ou pressée demi-cuite)

VERDIER-METZ I. (1), BUCHIN S. (2), HURTAUD C. (3,4), BERODIER F. (2), PRADEL P. (5), MONTEL M.C. (1), MARTIN B. (6), COULON J.B. (7)

(1) INRA, UR545 fromagères, 20 côte de Reyne, F-15000 Aurillac

(2) INRA, UR342 technologie et analyses laitières, F-39801 Poligny

(3) INRA, UMR1080 production du lait, F-35590 Saint-Gilles

(4) Agrocampus Ouest, UMR1080 production du lait, F-35000 Rennes

(5) INRA, UE1296 unité expérimentale des Monts d’Auvergne, F-15190 Marcenat

(6) INRA, UR1213 herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle (7) INRA, Département PHASE

RESUME

L’objectif de ce travail était de déterminer si l’effet de l’alimentation des animaux sur les caractéristiques des fromages variait selon les grandes familles de fromages (pâte molle, pâte pressée, pâte pressée demi-cuite). Le lait produit par vingt quatre vaches laitières soit conduites sur un pâturage diversifié (lot Pâture) soit nourries à l’intérieur avec une ration à base de foin, de regain de dactyle et de concentrés (lot Foin) a été transformé à cinq reprises, en fromagerie expérimentale, en fromages à pâte molle à croûte fleurie (PM, 220 g), à pâte pressée (PP, 1,7 kg) et à pâte pressée demi-cuite (PPC, 10 kg). Les fromages affinés ont fait l’objet d’analyses chimiques, rhéologiques et sensorielles après deux durées d’affinage : quatre et six semaines pour les fromages PM, six et douze semaines pour les PP et trois et six mois pour les PPC. En moyenne, les fromages issus du lait des vaches au pâturage ont été plus secs (+0,9 %) et plus gras (+2,2 % de gras / sec). Leur pâte a été légèrement moins minéralisée et nettement plus jaune. Les laits et les fromages issus du régime « Pâture » ont présenté de plus faibles niveaux d’entérocoques, de levures et de staphylocoques à coagulase négative. Au premier stade d’affinage, les fromages issus des animaux au pâturage ont été globalement moins fermes et plus corsés mais ces effets ont été d’autant plus forts que les fromages avaient une technologie à pâte dure (PPC>PP>PM). Au deuxième stade d’affinage, ces résultats ont été plus nets. Le nombre total de composés volatils extraits a été voisin dans les trois technologies mais la nature de ces composés a été très différente. Quels que soient les types de fromages, les quantités de composés volatils extraits des fromages ont été globalement plus importantes pour les fromages issus du pâturage comparativement à ceux issus du régime à base de foin. La proportion de composés volatils significativement influencés par le régime a été similaire pour les trois types de fromages.

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