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Evaluation et maîtrise de la texture des fromages frais de chèvre à coagulation lactique

LAITHIER C. (1), CHATELIN Y.M. (2)., DOUTART E. (2), BARRUCAND P. (3), DUCHESNE C. (4), MORGE S. (5), BARRAL J. (6), CUVILLIER D. (7), MINARD L. (7), LEROUX V. (8)

(1) Institut de l’élevage, Agrapole, 23, rue Jean Baldassini, 69364 – LYON CEDEX 07

(2) Institut de l’élevage, 149, rue de Bercy, 75595 – PARIS CEDEX 12

(3) Actilait centre de Surgères, BP 49, 17700 – SURGERES

(4) ENILIA de Surgères, BP 49, 17700 – SURGERES

(5) PEP caprin Rhône-Alpes, Le Pradel, 07170 - MIRABEL

(6) Actilait centre de Carmejane, Le Château, 04510 – LE CHAFFAUT SAINT JURSON

(7) Centre fromager de Bourgogne, En Poncetys, 71960 - DAVAYE

(8) Centre technique fromager caprin de la région Centre, BP 10, 18230 - SAINT DOULCHARD

RESUME

La texture des fromages frais à coagulation lactique a été peu étudiée et les nombreux éléments acquis sur la technologie présure ne semblent pas transposables. Grâce à une vaste étude de terrain menée dans cinq régions caprines françaises, les objectifs étaient alors de mieux évaluer au niveau sensoriel et instrumental la texture des différents types de fromages de chèvre lactiques frais fermiers ou non au stade 24 heures après démoulage et d’identifier les facteurs d’influence associés. Le préalable a servi via deux cents pré-enquêtes à identifier soixante cinq sites représentatifs et à mettre en place des outils appropriés pour évaluer la texture. Les sites étudiés ont fait l’objet d’un suivi complet de fabrication avec prélèvements, analyses des fromages et laits associés. L’analyse des résultats montre que le texturomètre TAXT plus permet de donner des mesures discriminantes corrélées en partie à l’analyse sensorielle au niveau de la texture. Par ailleurs, une diversité de texture existe au niveau des fromages jeunes de type lactique. Les principaux facteurs d’influence ont pu être mis en évidence : on note en amont de la composition du fromage l’influence de la composition du lait, de la conduite de l’acidification, de la conduite de l’égouttage avec une importance variable selon les descripteurs. Il est cependant parfois difficile de dissocier l’effet des différents facteurs car ils sont liés entre eux sur le terrain.

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