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  • Evaluation et maîtrise de la texture des fromages frais de chèvre à coagulation lactique

    LAITHIER C. (1), CHATELIN Y.M. (2)., DOUTART E. (2), BARRUCAND P. (3), DUCHESNE C. (4), MORGE S. (5), BARRAL J. (6), CUVILLIER D. (7), MINARD L. (7), LEROUX V. (8)

    (1) Institut de l’élevage, Agrapole, 23, rue Jean Baldassini, 69364 – LYON CEDEX 07

    (2) Institut de l’élevage, 149, rue de Bercy, 75595 – PARIS CEDEX 12

    (3) Actilait centre de Surgères, BP 49, 17700 – SURGERES

    (4) ENILIA de Surgères, BP 49, 17700 – SURGERES

    (5) PEP caprin Rhône-Alpes, Le Pradel, 07170 - MIRABEL

    (6) Actilait centre de Carmejane, Le Château, 04510 – LE CHAFFAUT SAINT JURSON

    (7) Centre fromager de Bourgogne, En Poncetys, 71960 - DAVAYE

    (8) Centre technique fromager caprin de la région Centre, BP 10, 18230 - SAINT DOULCHARD

    RESUME

    La texture des fromages frais à coagulation lactique a été peu étudiée et les nombreux éléments acquis sur la technologie présure ne semblent pas transposables. Grâce à une vaste étude de terrain menée dans cinq régions caprines françaises, les objectifs étaient alors de mieux évaluer au niveau sensoriel et instrumental la texture des différents types de fromages de chèvre lactiques frais fermiers ou non au stade 24 heures après démoulage et d’identifier les facteurs d’influence associés. Le préalable a servi via deux cents pré-enquêtes à identifier soixante cinq sites représentatifs et à mettre en place des outils appropriés pour évaluer la texture. Les sites étudiés ont fait l’objet d’un suivi complet de fabrication avec prélèvements, analyses des fromages et laits associés. L’analyse des résultats montre que le texturomètre TAXT plus permet de donner des mesures discriminantes corrélées en partie à l’analyse sensorielle au niveau de la texture. Par ailleurs, une diversité de texture existe au niveau des fromages jeunes de type lactique. Les principaux facteurs d’influence ont pu être mis en évidence : on note en amont de la composition du fromage l’influence de la composition du lait, de la conduite de l’acidification, de la conduite de l’égouttage avec une importance variable selon les descripteurs. Il est cependant parfois difficile de dissocier l’effet des différents facteurs car ils sont liés entre eux sur le terrain.

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    3R 2009 - Séance :

    Qualité des produits

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    GAUCHERON F., TANGUY G.

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    LEFRILEUX Y., RAYNAUD S., MORGE S., BARRAL J., GAUZERE Y., DOUTART E., LAITHIER C.

    Enquête « nationale » sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français 

    NORMAND J., RUBAT E., EVRAT-GEORGEL C., TURIN F., DENOYELLE C.

    Recherche de marqueurs de tendreté de la viande de jeunes bovins de races à viande par analyse protéomique 

    Chaze T., Hocquette J.F., Meunier B., Renand G., Journaux L., Capel C., Picard B.

    Affiche • Qualités de la viande de bovin en Martinique selon leur génotype et leur mode d’alimentation 

    REGINA F., EUGENE S., RINNA R., GAUTHIER V., ARCHIMEDE H., ALEXANDRE G.

    Affiche • Alourdissement des jeunes bovins Prim’Holstein : incidences, pratiques et motivations des éleveurs  

    GUILLAUME A., LE PICHON D., VEILLAUX C.

    Affiche • Effet de l’utilisation de sélénium organique sur la qualité de la viande lors de son enrichissement en acide gras oméga 3 à l’aide d’un concentré de luzerne 

    RICHARDSON R.I., COULMIER D., SOUTER B.

    Affiche • Mise en équation de la tendreté de la viande bovine à partir de validations de marqueurs potentiels 

    GUILLEMIN N., JURIE C., RENAND G., HOCQUETTE J-F., LEPETIT J., LEVEZIEL H., PICARD B.

    Affiche • Une isoforme de chaîne lourde de myosine particulière, variable entre les races à viande bovines  

    PICARD B., ALLAIS S., JURIE C., LEVEZIEL H., JOURNAUX L., RENAND G.

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    NOZIERES M.O., ROSSIGNOL C., JOUVEAU E., METEAU K., FEUILLET D., HOCQUETTE J.F., JURIE C., JAILLER R., MICOL D.

    Affiche • Qualité et facteurs de déclassement des carcasses AOC Maine-Anjou – analyse sur 2005-2008  

    LE BEC G., COUVREUR S.

    Affiche • Incidence des facteurs d’élevage sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la viande bovine biologique 

    JAMAR D., STILMANT D., STASSART P., BARET P., CLINQUART A.

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    Akhmetsadykova SH., Loiseau G., Faye B., Konuspayeva G.

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    CORNU A., VIALA D., REYNAUD A., KERVEILLANT I., BESLE J.M., GRAULET B.

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    CEBO C., BEAUVALLET C., LOPEZ C., HENRY C., BEVILACQUA C., CAILLAT H., MARTIN P.

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