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Qualité du lait

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Fabrication d’un lactosérum fermier à partir des flores indigènes en espèce caprine.

Y LEFRILEUX (1), S. MORGE (1), P. LE MENS (2), S. PUCET (1)

(I) Station expérimental régionale caprine, domaine Olivier de Serres 07170 Mirabel

(2) Institut de l’Elevage 26740 Montboucher

INTRODUCTION

Les flores d’intérêt technologiques (lactocoques, lactobacilles, entérocoques) sont essentiellement issues des fourrages et leur développement largement lié aux pratiques des producteurs (entretien des matériels, procédures de lavage.. .). En début de campagne, l’introduction de ferments exogènes est souvent pratiquée par les producteurs fermiers et peut aller à l’encontre d’une pratique traditionnelle. Du fait du poids de l’ensemencement sur la qualité du produit fini, le maintien de l’utilisation des flores naturelles comme source d’ensemencement permet de s’assurer d’un certain maintien d’une biodiversité qui participe largement aux qualités gustatives des produits.

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