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Qualité du lait

Bovins laitiers | Fromage | Qualité aliment | Qualité des produits | Qualité lait

Effet des systèmes de production sur les caractéristiques sensorielles de fromages Cantal : étude à l’échelle d’une entreprise.

J C. BONNEFOY (1), C. SIBRA (2), C. AGABRIEL (2), R. DIDIENNE (3), B. MARTIN (1)

(I) INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Centre de Clermont/Theix, 63122 St Genès Champanelle

(2) ENITAC, Unité Elevage et production des ruminants soutenue par I’INRA. Site de Marmilhat, 63370 Lempdes

(3) INRA, Laboratoire de Recherches Fromagères, 36 route de Salers, 15000 Aurillac

INTRODUCTION

Afin de raisonner les évolutions des modes de production du lait, les professionnels des filières AOC fromagères souhaitent connaître les effets des conditions de production du lait sur les caractéristiques sensorielles des fromages. Durant les dernières années des résultats expérimentaux ont été obtenus sur l’effet de certains facteurs d’élevage tels que l’origine génétique des animaux ou leur alimentation. Ces résultats sont encore insuffisants pour formuler des recommandations pratiques dans les élevages où les facteurs étudiés individuellement sont combinés.
Cette étude réalisée au sein du pôle AOC Massif Central, avait pour objectif de préciser si des laits de mélange de plusieurs exploitations, identifiés pour avoir des conditions de production différentes ; conduisent à l’échelle de l’atelier de production, à des fromages distincts.

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