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Qualité du lait

Bovins laitiers | Fourrage | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait

Effet conjoint de la race et de la nature du fourrage sur les caractéristiques des fromages : interaction avec la technologie mise en oeuvre.

I. VERDIER-METZ (1), B. MARTIN (2), P. PRADEL (3), J.B. COULON (2)

(1) INRA, Laboratoire de Recherches Fromagères, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac, France

(2) INRA, Unité de Recherche sur les Herbivores, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France

(3) INRA, Domaine expérimental de la Borie, 15190 Marcenat, France

RESUME

Dans un contexte expérimental, durant 6 semaines, le lait produit par des animaux issus de deux systèmes de production simplifiés (HO/EH = vaches de race Holstein alimentées à l’ensilage de ray grass et MO/FO = vaches de race Montbéliarde alimentées avec du foin de prairie naturelle) a été transformé, en fromagerie expérimentale, en fromages de type Saint-Nectaire, un jour selon une technologie "fermière" (F) et le jour suivant selon une technologie "laitière" (L). Le système de production a essentiellement eu un effet sur la composition chimique du lait, qui a eu des répercussions sur les fromages affinés : les fromages HO/EH se sont révelés plus jaunes, plus fermes avec des odeurs moins prononcées. L’effet de la technologie, nettement
plus important que celui du système de production, a permis une différenciation significative des fromages sur de nombreux descripteurs : les fromages L ont eu des goûts et des odeurs moins prononcées que les fromages F. Les fromages L et F se sont également distingués par les descripteurs de texture : "ferme" pour les fromages L, "fondant" et "collant" pour les F. Une forte interaction entre le système et la technologie a été mise en évidence, en particulier pour la texture des fromages.

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