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  • Effet conjoint de la race et de la nature du fourrage sur les caractéristiques des fromages : interaction avec la technologie mise en oeuvre.

    I. VERDIER-METZ (1), B. MARTIN (2), P. PRADEL (3), J.B. COULON (2)

    (1) INRA, Laboratoire de Recherches Fromagères, 36 rue de Salers, 15000 Aurillac, France

    (2) INRA, Unité de Recherche sur les Herbivores, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France

    (3) INRA, Domaine expérimental de la Borie, 15190 Marcenat, France

    RESUME

    Dans un contexte expérimental, durant 6 semaines, le lait produit par des animaux issus de deux systèmes de production simplifiés (HO/EH = vaches de race Holstein alimentées à l’ensilage de ray grass et MO/FO = vaches de race Montbéliarde alimentées avec du foin de prairie naturelle) a été transformé, en fromagerie expérimentale, en fromages de type Saint-Nectaire, un jour selon une technologie "fermière" (F) et le jour suivant selon une technologie "laitière" (L). Le système de production a essentiellement eu un effet sur la composition chimique du lait, qui a eu des répercussions sur les fromages affinés : les fromages HO/EH se sont révelés plus jaunes, plus fermes avec des odeurs moins prononcées. L’effet de la technologie, nettement plus important que celui du système de production, a permis une différenciation significative des fromages sur de nombreux descripteurs : les fromages L ont eu des goûts et des odeurs moins prononcées que les fromages F. Les fromages L et F se sont également distingués par les descripteurs de texture : "ferme" pour les fromages L, "fondant" et "collant" pour les F. Une forte interaction entre le système et la technologie a été mise en évidence, en particulier pour la texture des fromages.

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    MARTIN B., FERLAY A., PRADEL P., ROCK E., GROLIER P., DUPONT D., GRUFFAT D., BESLE JM., BALLOT N., CHILLIARD Y., COULON JB.

    L’alimentation des vaches est susceptible de modifier les caractéristiques sensorielles du lait. 

    DUBROEUCQ H., MARTIN B., FERLAY A., PRADEL P., VERDIER-METZ I., CHILLIARD Y., AGABRIEL J., COULON JB.

    Effets de la nature du fourrage et de la supplémentation lipidique sur la composition en acides gras du lait et sur la qualité sensorielle des produits laitiers caprins. 

    ROUEL J., GABORIT P., CHABOSSEAU JM., RAYNAL K., FERLAY A., LAURET A., CHILLIARD Y.

    Affiche • Le système d’élevage a un effet sur la régularité de la composition du lait de mélange. 

    MASSENET JA., DISENHAUS C.

    Affiche • Influence de quelques facteurs zootechniques sur la composition en acides gras du lait de vaches au pâturage. 

    DELABY L., RULQUIN H., PEYRAUD JL.

    Affiche • Effet de l’ensilage enrubanné d’herbe de demi-montagne sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel du lait de vache. 

    FERLAY A., ANDRIEU JP., POMIES D., MARIN-ROSSET W., CHILLIARD Y.

    Affiche • Influence de l’apport de graines de soja extrudées et du niveau de production laitière sur la composition en acides gras trans et en CLA du lait de chèvre. 

    SCHMIDELY P., BAS P., ROUZEAU A., SAUVANT D.

    Affiche • Effets respectifs d’une alimentation à base d’herbe et de la transformation fromagère sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel de fromages de type Saint-Nectaire ou Cantal. 

    FERLAY A., VERDIER-METZ I., PRADEL P., MARTIN B., VAN DER HORST H., BALLOT N., CHILLIARD Y.

    Affiche • Effet des systèmes de production sur les caractéristiques sensorielles de fromages Cantal : étude à l’échelle d’une entreprise. 

    BONNEFOY JC., SIBRA C., AGABRIEL C., DIDIENNE R., MARTIN B.

    Affiche • Effet de la nature du régime hivernal sur la qualité du beurre et de l’emmental. 

    HURTAUD C., GOUDEDRANCHE H., DELABY L., CAMIER-CAUDRON B., PEYRAUD JL.

    Affiche • Vers une reconnaissance des principaux régimes alimentaires des vaches à l’aide des profils terpéniques du lait. 

    CORNU A., KONDJOYAN N., MARTIN B., FERLAY A., PRADEL P., COULON JB., BERDAGUE JL.

    Affiche • Influence de l’ingestion de graines de lin extrudées sur les profils en acides gras du lait et du fromage de brebis. 

    RONDIA P., LARONDELLE Y., DELMOTTE C., DEHARENG F., FABRY J., LALOUX J., DERYCKE X., BARTIAUX-THILL N.

    Affiche • Influence des composants de base du lait de chèvre de la race Brune à poils courts sur la durée du caillage et la qualité du caillé. 

    KUCHTIK J., SEDLACKOVA H.

    Affiche • Influence d’une complémentation en zinc sur le taux de lipolyse du lait de vaches laitières. 

    DEHARENG F., TAETER F., TURU C., FERRIERE S., DESWYSEN AG.

    Affiche • Influence du temps de réfrigération sur la qualité bactériologique et biochimique du lait. 

    ALLOUI-LOMBARKIA O., LACHKHAB S., YOUCEF L.

    Affiche • Bactéries lactiques isolées de lait de vaches, de brebis et de chèvres de l’Ouest algérien. 

    KACEM M., ZADI-KARAM H., KARAM NE.

    Affiche • Fabrication d’un lactosérum fermier à partir des flores indigènes en espèce caprine. 

    LEFRILEUX Y., MORGE S., LE MENS P., PUCET S.

    Affiche • Caractérisation physico-chimique des lactosérums acides caprins de fromageries. 

    MASLE I., BONNIN V., RAYNAL-LJUTOVAC K.

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    FREY-DIALLO J., LEFRILEUX Y., ROUX JC.

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    FREY-DIALLO J., LEFRILEUX Y., MANSON R.

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