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Qualité du lait

Bovins laitiers | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Qualité nutritionnelle

Effets respectifs d’une alimentation à base d’herbe et de la transformation fromagère sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel de fromages de type Saint-Nectaire ou Cantal.

FERLAY A. (1) , VERDIER- METZ I. (2), PRADEL PH. (3), MARTIN B. (1), VAN DER HORST H. (1), BALLOT N. (4) , CHILLIARD Y. (1)

(1) Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA Theix, 63122 St Genès Champanelle, France

(2) Laboratoire de Recherches Fromagères, INRA 15000 Aurillac, France

(3) Domaine de la Borie, INRA 15190 Marcenat, France

(4) Pô1e Fromager AOC Massif Central, 15000 Aurillac, France

INTRODUCTION

La qualité nutritionnelle des produits laitiers dépend en partie de leur composition en acides gras (AG). En effet, certains AG saturés ou mono insaturés trans (t) auraient des effets athérogènes et d’autres AG [C4, C18 : 1cis9, C18:3n-3, isomères de I’acide linoléique conjugué (CLA)] présenteraient des propriétés antiathérogènes, anticancérigènes ou antilipogéniques. L’alimentation des vaches laitières permet de faire varier les proportions des différents AG du lait (Chilliard et al, 2001) mais peu de travaux rapportent l’effet de la technologie fromagère sur le profil en AG. Ainsi les objectifs de cette étude ont été d’analyser l’effet d’une alimentation à base d’herbe sur
la composition des laits et des fromages en AG mineurs ou majeurs d’intérêt nutritionnel et d’analyser le devenir de ces AG lors de la transformation fromagère.

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