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Qualité du lait

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Effets de la nature du fourrage et de la supplémentation lipidique sur la composition en acides gras du lait et sur la qualité sensorielle des produits laitiers caprins.

J. ROUEL (1), P. GABORIT (2), J.M. CHABOSSEAU (3), K. RAYNAL (2), A. FERLAY (1), A. LAURET (2), Y. CHILLIARD (1,4)

(1) Unité de Recherches sur les Herbivores, Equipe Tissu Adipeux et Lipides du Lait, INRA Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France

(2) Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, 17700 Surgères, France

(3) Unité Expérimentale des Verrines, INRA, 86600 Lusignan, France

(4) Correspondance et demandes de tirés-à-part

avec la collaboration de P. CAPITAN (1), P. CAUGNON (3) et E. BRUNETEAU (3)

RESUME

L’étude réalisée à pour objectif d’évaluer les effets de différentes rations de base et de supplémentations lipidiques sur la production laitière des chèvres, sur la composition en acides gras des lipides du lait et sur la qualité sensorielle des produits laitiers caprins. Six lots de 12 chèvres ont reçu une ration à base de foin de luzerne (3 lots) ou d’ensilage de maïs (3 lots), supplémentée ou non en huile de lin ou en huile de tournesol oléique. Les performances laitières et la composition en acides gras du lait sont mesurées pour chacune des 72 chèvres. Les laits provenant des différents lots sont transformés selon trois technologies : fromages lactiques
au lait cru (frais et affinés), lactiques au lait pasteurisé (frais et affinés) et de type « Chèvre boîte » au lait pasteurisé. Les caractéristiques sensorielles des laits et des fromages sont évaluées par un jury entraîné.
La nature du fourrage à peu d’effet sur la composition en acides gras du lait. L’addition d’huile de lin augmente très fortement les pourcentages des acides trans vaccénique (ATV) et ruménique (AR), et a également un effet positif sur les pourcentages des acides stéarique et linoléique. L’addition d’huile de tournesol oléique augmente très fortement les pourcentages des acides oléique et stéarique et accroît modérément les pourcentages d’ATV et AR.
L’intensité des descripteurs de flaveur est généralement plus élevée avec le foin de luzerne qu’avec l’ensilage de maïs. L’apport d’huile de lin diminue la flaveur « chèvre »des fromages frais, et en présence de foin de luzerne, induit une flaveur plus « piquante » avec détection de flaveur de poisson. L’apport d’huile de tournesol, quel que soit le type de fourrage, diminue la flaveur « piquante » des fromages affinés. En raison d’interactions avec la nature du fourrage, il a par ailleurs des effets différents sur certains descripteurs négatifs de la flaveur des fromages, avec une diminution des flaveurs « oxydée » et « amère » en présence de foin de luzerne, et une augmentation en présence d’ensilage de maïs.

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