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AOC Sainte Maure de Touraine : aptitude à l’acidification des laits et des lactosérums fermiers.

I. MASLE (1), F. GOBIN (2)

(I) ITPLC BP 49 - 1 7700 Surgères

(2) ENILIA BP 49 - 17700 Surgères

INTRODUCTION

La coagulation du lait par acidification est la première étape de la fabrication du Sainte Maure de Touraine. La réussite de l’acidification est impérative car les étapes ultérieures (égouttage et affinage) et la qualité des fromages dépendent de la qualité du coagulum obtenu. Par ailleurs, l’utilisation de lactosérum comme levain d’acidification est un élément important de la spécificité de la production fermière. Ainsi, l’objectif de cette étude était de connaître l’aptitude à l’acidification du lait et du lactosérum mis en oeuvre dans la fabrication du Sainte Maure de Touraine pour mieux maîtriser cette étape de fabrication.

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