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Qualité des produits

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Lipoperoxydation et statut en antioxydants du plasma, du foie et des muscles de bouvillons engraissés avec un régime à base d’herbe.

D. MOUTY (1), D. DURAND (1), D. DOZIAS (2), D. MICOLI, I. ORTIGUES-MARTY (1), D. BAUCHART (1)

1, INRA, l’Unité de Recherches sur les Herbivores, Centre de recherches de Clermont- Ferrand Theix, 63122 St Genès Champanelle,

2, Domaine expérimental animal du Pin, 61310 Le Pin-au-Haras.

INTRODUCTION

Les consommateurs ont une image très favorable de la qualité de la viande produite à partir d’animaux élevés à I’herbe. Or, à ce jour, peu d’éléments objectifs concernant l’influence de I’élevage à l’herbe existent sur les caractéristiques des tissus bovins et, par-la même, sur la qualité des carcasses et des viandes produites. En particulier, une alimentation à base d’herbe entraîne une augmentation des teneurs en acides gras polyinsaturés (AGPI) de la famille des n-3 dans les tissus et donc dans la viande qui sont favorables à la santé humaine (Wood et al., 1997). Toutefois, ces AGPI sont connus pour être sensible à la peroxydation induisant la production de radicaux libres et d’hydroperoxydes modifiant les caractéristiques organoleptiques et favorisant le dépôt de composés oxydés antinutritionnels délétères pour la santé des animaux voire celle du consommateur. La susceptibilité des tissus à la lipoperoxydation dépend, en plus de leur teneur en AGPI, de leur statut en antioxydants et en particulier de l’activité des enzymes antioxydantes tissulaires (foie, muscle) représentées principalement par la catalase (CAT), la superoxyde dismutase (SOD) et la glutathion peroxydase (GPX).

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