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Relations entre caractéristiques biochimiques et métaboliques des muscles et qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande chez le bouvillon recevant des rations supplémentées en huile de tournesol riche en AGPI n-6.

D. DURAND, D. GRUFFAT-MOUTY, J.F. HOCQUETTE, D. MICOL, H. DUBROEUCQ,, R.. JAILLER, S.B. JADHAO, V. SCISLOWSKI, D. BAUCHART

INRA, Unité de recherches sur les Herbivores, URH, 63122 Saint-Genès-Champanelle

RESUME

Pour mieux répondre aux recommandations alimentaires pour I’Homme, les lipides de la viande des ruminants devraient être enrichis en acides gras polyinsaturés (AGPI). Notre étude vise à analyser, chez le Bouvillon à l’engraissement, les conséquences d’une supplémentation en matières grasses issues du tournesol riche en AGPI n-6 sur 1) les performances zootechniques, 2) les teneurs en lipides, AGPI et AGS des muscles Longissimus thoracis (LT) et Rectus abdominis (RA), 3) le niveau de peroxydation et les caractéristiques métaboliques de ces muscles et 4) les propriétés organoleptiques de la viande.
Des bouvillons Charolais x Salers (453 jours ; PV : 502 kg) ont été repartis en trois lots de 6 animaux. Ils ont reçu, pendant 70 jours, soit un régime témoin à base de foin (54 % MS) et d’aliment concentré (46 % MS), soit le même régime supplémenté par de l’huile de tournesol (4 % MS) apportée sous forme de graine aplatie ou sous forme d’huile infusée en continu dans le duodénum (« forme protégée ») en remplacement d’une quantité isoénergétique de céréales. La vitesse de croissance faible (540 g/j) mais comparable pour les trois lots s’explique principalement par le mode de conduite des animaux ou un apport isoénergétique a été privilégié à l’intérieur de chaque bloc (pair feeding). Le rendement en carcasse (68 %) et la teneur en dépôts adipeux (14 %) ne sont pas modifiés par les suppléments lipidiques. En revanche, l’infusion duodénale de l’huile élève en moyenne de 100 % la teneur en C 18:2n-6 (AGPI majeur) pour les muscles RA et LT et de + 65 % le rapport AGPI/AGS. Ceci augmente la sensibilité des lipides à la peroxydation uniquement dans le LT. L’apport d’huile modifie le métabolisme du RA, muscle oxydo-glycolytique, en réduisant l’activité de la lactate deshydrogénase et en augmentant celle de la POH acyl-CoA-déshydrogénase. Les suppléments lipidiques ne modifient pas la tendreté ni la jutosité, mais augmentent la flaveur (goût « métal ») dans les muscles RA et LT après 2 jours de maturation. On peut relier cette flaveur au changement d’activités métaboliques des fibres (plus oxydatives) dans le cas du RA et à la teneur plus élevée en AGPI dans les deux types de muscles.

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