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Qualité des produits

Qualité des produits | Qualité viande | Ruminants (général)

La spectroscopie de fluorescence frontale : une alternative pour des mesures rapides et non destructives de la tendreté de la viande.

A. LEBECQUE (1), J.P. FRENCIA (2), E. THOMAS(2) et E. DUFOUR (1)

(1) UR Typicité des produits alimentaires, ENITA de Clermont-Ferrand, site de Marmilhat, 63370 Lempdes

(2) ADIV, 2 rue Chappe, 63039 Clermont-Ferrand cedex 2

INTRODUCTION

Le travail présenté ici s’intègre dans un ensemble de programmes ayant pour objectif d’étudier l’intérêt de la spectroscopie de fluorescence comme méthode instrumentale rapide et non destructive, utilisable sur site, pour prédire la tendreté de la viande perçue par le consommateur en vue d’un classement de la tendreté des muscles de carcasses en fin de ressuyage. Dans cette étude, les analyses sensorielles seront comparées aux mesures instrumentales afin de vérifier la corrélation de ces dernières avec les perceptions ressenties par le consommateur sur des muscles présentant une large gamme de tendreté.

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