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Qualité des produits

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Evolution au cours d’une lactation des courbes d’acidification de 5 exploitations fermières fabriquant des fromages de chèvre à coagulation lactique.

C. LAITHIER (1), Y.M. CHATELIN (2), H. TORMO(3), Y. LEFRILEUX (4), Y.GAUZERE (5)

(1) Institut de l’Elevage Actipôle, 5 rue Hermann Frenkel 69 364 Lyon cedex 07

(2) Institut de l’Elevage 149 rue de Bercy 75 595 Paris cedex 12

(3) Centre Fromager de Carmejane 04 510 Le Chaffaut Saint Jurson

(4) PEP Caprin Rhône Alpes 4 avenue de l’Europe Unie BP 114 07 001 Privas

(5) ENIL de Poligny Place du Champs de Foire BP 49 39 801 Poligny cedex

INTRODUCTION

Les fromages à coagulation lactique représentent la moitié de la production fromagère fermière. Pour maîtriser la qualité de ces produits, l’acidification est essentielle. Celleci est traditionnellement assurée par l’utilisation de lactosérum. Ainsi, cinq exploitations en utilisant de manière régulière ont été sélectionnées et suivies dans le but de décrire leurs courbes d’acidification, d’en dégager les facteurs de maîtrise et permettre ainsi de pérenniser l’utilisation de lactosérum.

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