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Qualité des produits

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Influence du régime hivernal des vaches laitières sur la qualité organoleptique des beurres et des camemberts.

Bernard HOUSSIN (1), François CHENAIS (2), Astrid FORET (3)

(1) Chambre d’Agriculture de la Manche, 50009 SAINT LO Cedex, France

(2) Institut de l’Elevage, BP 67, 35652 LE RHEU, France

(3) Ferme expérimentale de la Blanche Maison, 50880 PONT HEBERT, France

RESUME

L’influence de l’alimentation des vaches laitières sur la qualité organoleptique des beurres et camemberts a été mesurée sur six années d’essai. Les beurres "ensilage d’herbe" sont préférés aux beurres "ensilage de maïs" lorsque le correcteur azoté des rations est le tourteau de soja : ils sont plus colorés, moins fermes et plus tartinables. Par contre, l’utilisation de tourteau de colza permet d’augmenter le taux d’acides gras insaturés des laits "ensilage de maïs" et d’améliorer la tartinabilité des beurres qui en sont issus. Les camemberts issus des régimes "ensilage d’herbe" et "mixte" sont préférés aux camemberts "maïs" car ils sont plus colorés, plus affinés, plus lisses, plus aromatiques et moins fermes. Bien qu’ils aient des caractéristiques organoleptiques intéressantes, les beurres "foin" ne sont pas préférés aux beurres maïs, l’appréciation du consommateur est surtout influencée par certains défauts rencontrés. Les consommateurs n’ont pas de préférence entre les camemberts issus des différents régimes ensilage de maïs, foin ou mixte. Le fourrage a une incidence sur la qualité organoleptique des beurres et camemberts mais la nature et la quantité de concentré utilisé peut avoir une influence sur la composition en matières grasses des laits et les qualités sensorielles des produits.

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