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Lait de chamelle : acidification et effet de la flore endogène ou de bactéries lactiques exogènes sur le contenu protéique.

H. ZADI-KARAM, M.KACEM et N.E. KARAM

Laboratoire de Biologie des Microorganismes et Biotechnologie, Université d’Oran-Sénia, Oran, Algérie

INTRODUCTION

Le lait de chamelle, comme celui des autres mammifères, constitue un aliment de choix surtout pour les jeunes. En raison de particularités de sa composition physique et chimique, ce lait ne possède pas une aptitude technologique comparable au lait d’autres mammifères plus largement exploités (vache, brebis, chèvre) (Kamoun et Ramet, 1989, Elouze et Kamoun, 1989). Nous nous sommes intéressés à la possibilité de transformation du lait de chamelle en dérivés fermentés. Ce travail décrit l’évolution de l’acidité de ce lait sous l’effet de la flore endogène et son contenu protéique en le comparant avec celui du lait de vache, avant et après acidification sous l’action de la flore endogène ou sous l’action de souches pures de bactéries lactiques.

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