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Qualité des produits

Bovins laitiers | Fromage | Qualité des produits | Systèmes d’élevage

Effet des systèmes de production sur la qualité sensorielle des fromages - Etude à l’échelle d’une coopérative produisant du Beaufort.

B. MARTIN (1), S. BUCHIN (2), A. HAUWUY (3), P. LAURENT (4)

(1) INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, 63122 St Genès Champanelle

(2) INRA, Unité de Recherches en Technologie et Analyses Laitières, BP 89, 39801 Poligny Cedex

(3) SUACI-GIS Alpes du Nord, 11 Rue Métropole, 73000 Chambéry.

(4) Union des Producteurs de Beaufort, 13 rue Armand Aubry, 73200 Albertville

INTRODUCTION

Les évolutions des modes de production du lait amènent les responsables de certaines filières fromagères AOC à s’interroger sur leurs effets sur les caractéristiques organoleptiques des fromages. Durant les dernières années des résultats expérimentaux ont été obtenus sur l’effet de certains facteurs d’élevage, mais ces résultats sont encore insuffisants dans la mesure où, en pratique, les facteurs étudiés individuellement sont combinés à l’échelle de l’exploitation. Cette étude avait pour objectif de préciser si des laits de mélange de plusieurs exploitations, identifiées pour avoir des combinaisons différentes de pratiques fourragères et de conduites des troupeaux conduisaient à l’échelle de l’atelier de fabrication à des fromages distincts.

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