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Qualité des produits

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Etude des relations entre critères d’appréciation en vif, rendement de carcasse et caractéristiques physico-chimiques des viandes chez la vache adulte de race Charolaise.

P. PIERRET

(1) ENESAD, BP 87999, 21079 Dijon Cedex France

INTRODUCTION

Certains professionnels de la viande bovine sont capables de juger empiriquement en vif les animaux finis sur la qualité bouchère et sur la qualité de la viande. Décrire ces savoirfaire, formaliser des critères de jugement et les mettre en relation avec des indicateurs de composition de carcasse et des indicateurs physico-chimiques relatifs à la viande sont des moyens de valider le jugement.

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