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Qualité des produits

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Dénombrement et identification de la microflore des lactosérums issus de fermes fabricant des fromages de chèvre à coagulation lactique.

J. BARRAL et H. TORMO (1), C. LAITHIER, Y.M CHATELIN, V. DAVID (2), S. MORGE et Y. LEFRILEUX (3), Y. GAUZERE

(4), A. THOMAS et J.L. PONS (5).

(1) Centre Fromager de Carmejane

(2) Institut de l’Elevage, Actipole, 5 rue Hermann Frenkel, 69364 LYON Cedex 7

(3) PEP Caprin Rhône Alpes

(4) ENIL de Poligny

(5) ITFF

OBJECTIFS DE L’ETUDE

Les productions fromagères fermières caprines sont constituées de près de 85 % de fromages issus de coagulation lactique. Dans ces fabrications, l’utilisation du lactosérum comme levain est une pratique traditionnelle, garante de la diversité et de la typicité des produits. En effet, la composition microbiologique du lactosérum lui confère des propriétés acidifiantes et aromatisantes intéressantes. Il s’agit ici de présenter la diversité des écosystèmes des lactosérums issus d’exploitations fromagères fermières caprines.

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