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Qualité des produits

Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité lait

Efficacité en laboratoire puis en exploitations de procédures de nettoyage/désinfection sur la sélection positive des biofilms.

C. LAITHIER (1), Y.M. CHATELIN (2), R. TALON (3), J. BARRAL et H. TORMO (4), Y. LEFRILEUX (5)

(1) Institut de l’Elevage, Actipôle, 5 rue Hermann Frenkel, 69364 Lyon cedex 07

(2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

(3) INRA de Theix, S.R.V., 63122 Saint-Genès Champanelle

(4) Centre Fromager de Carmejane, 04510 Le Chaffaut Saint Jurson

(5) PEP Caprin Rhône Alpes, 4 avenue de l’Europe Unie, BP 114, 07001 Privas

RESUME

Dans un souci de valorisation de la flore indigène et donc de préserver la flore utile en exploitations fromagères fermières, les travaux menés sur 3 ans en filière caprine fromagère avaient pour but dans un premier temps de mieux connaître les biofilms présents sur les supports au contact du lait et des fromages, d’identifier leur rôle sur la qualité des fromages (en particulier l’acidification) pour tester ensuite, dans un second volet présenté ici, des procédures de décontamination ciblées (détruisant la flore indésirable et préservant la flore d’intérêt technologique) des surfaces afin de favoriser l’implantation de biofilms “positifs”. Les résultats au laboratoire concernant la décontamination sélective étaient prometteurs : l’utilisation de lessives alcalines avec suppression du chlore remplacé par de plus ou moins grandes quantités de Na2SO4 permettait de préserver la flore utile tout en détruisant la flore d’altération et, en augmentant la dose de sel, toute la flore pathogène. En exploitations, au niveau des biofilms de la machine à traire, les résultats obtenus sont différents. Ils mettent en évidence l’intérêt de supprimer le chlore pour améliorer les paramètres d’acidification, favoriser les flores d’affinage. Cependant, le risque de présence de Pseudomonas dans le lait est accru, même si cette observation concerne les laits UHT mis en circulation dans la machine à traire et non les laits de mélange. La suppression du chlore est donc à envisager avec précaution, suivant la situation propre de chaque éleveur. L’addition de sel en grande quantité ne semble pas éliminer ce problème dans les conditions de l’essai effectué (utilisation sur une période courte dans une seule ferme expérimentale).

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