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Qualité des produits

Caprins | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Qualité nutritionnelle

Effets de différentes technologies de fabrication sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel de fromages caprins.

A. FERLAY (1), P. GABORIT (2), K. RAYNAL-LJUTOVAC (2), J. ROUEL (1), A. LAURET (2), Y. CHILLIARD (1)

(1) Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA de Theix, France

(2) Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, Surgères, France

INTRODUCTION

La notion de qualité du lait et des produits laitiers caprins revêt une importance particulière pour tous les acteurs de la filière. La teneur et la nature de la matière grasse ont des effets sur la texture et la qualité sensorielle des fromages. Leur qualité nutritionnelle dépend pour partie de leur composition en acides gras (AG) [mono et polyinsaturés, trans et isomères de l’acide linoléique conjugué (CLA)]. Néanmoins, peu de travaux rapportent l’effet de la technologie fromagère sur le profil en AG des laits d’origine. Ainsi, l’objectif de l’étude a été d’analyser, suivant différentes technologies fromagères, le devenir des AG mineurs ou majeurs d’intérêt nutritionnel lors de la transformation des laits en fromages.

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